Hartige eimuffins, een koolhydraatarme lunch

Hartige eimuffins, een koolhydraatarme lunch. Het staat super feestelijk dus wat mij betreft niet alleen geschikt voor onze dagelijkse lunch maar ook voor op een buffet. Koud smaken deze eimuffins ook meer dan perfect!

Wij hebben veel diepvriesgroenten in huis; lekker makkelijk om altijd groenten in huis te hebben. Natuurlijk zijn dit diepvriesgroenten zonder sausjes of kruidenboters.

In deze hartige eimuffins heb ik een restje spinazie en wat doperwtjes gebruikt. Maar heb je bijvoorbeeld alleen doperwten, doe dan wat extra doperwten erbij of bijvoorbeeld klein gesneden worteltjes.

Voor 6 stuks

Bereidingstijd: 10 minuten + 20-25 minuten oventijd

Ingrediënten

• 4 eieren
• 100 gram diepvriesspinazie
• 1 paprika
• 50 gram diepvries doperwten
• 2 stengels bosui
• 1 eetlepel Provençaalse kruiden
• + eventueel een snufje zout als dit niet in de kruidenmix zit
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/2 theelepel halvarine

Bereiding hartige eimuffins

1. Verwarm de oven op 200 graden en vet een muffinbakvorm in met wat halvarine (het eenvoudigst gaat dit met een heel klein beetje zachte halvarine op een keukenpapiertje).
2. Laat de diepvriesspinazie en doperwten ontdooien en uitlekken.
3. Snij de paprika in kleine blokjes en de bosuitjes in dunne ringetjes.
4. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak op halfhoog vuur de paprika en bosui aan.
5. Zodra deze gaar(zacht) zijn, voeg je de Provençaalse kruiden, doperwten en spinazie toe.
6. Roer alles goed door en laat dit nog voor een 2-3 minuten op laag vuur doorgaren.
7. Kluts ondertussen in een kom de 4 eieren.
8. Verdeel het groentemengsel over de 6 muffinvormen en vul de vormpjes af met het eimengsel.
9. Om ervoor te zorgen dat het eimengsel tot op de bodem komt, klop je een paar keer met het bakblik op het aanrecht. Zo ontsnappen alle luchtbubbels en zakt het eimengsel naar beneden.
10. Zet het bakblik in het midden van de oven voor 20-25 minuten.

Wil je dit gerecht als lunch eten? Neem dan 3 muffins per persoon samen met een groene salade en je hebt een heerlijke warme koolhydraatarme lunch.

Voedingswaarde per muffin