Pompoensalade

Pompoensalade, het is weer herfst en ook dan is een salade op z’n tijd erg lekker. Uiteraard met groenten van het seizoen. Groenten van het seizoen, daar kies ik meestal voor (lukt niet altijd hoor), niet alleen omdat het dan meestal de voordeligste periode is maar ook omdat seizoensgroenten het minst belastend zijn voor het milieu. Zo legt bijvoorbeeld een zomerse Hollandse aardbei een veel kortere afstand af naar de groenteboer dan de ingevlogen buitenlandse aardbei in de wintermaanden. En dit komt het milieu ten goede!

Deze lauwwarm salade met een zoete ondertoon van de stroperige azijn is een kleurrijk oranje/paars/groen feestje op je bord.

Vegetarisch eten is nooit verkeerd maar 100% vegetarisch eten is voor mij nog een brug te ver. Daarom is voor ons het zijn van flexitarier een perfecte balans in ons leven. Gemiddeld 4x per week vlees, vis of gevogelte en de rest vegetarisch.

Voor  2 personen

Bereidingstijd: < 30 minuten

Ingrediënten

• 1 pompoen (ongeveer 450-500 gram pompoen”vlees”)
• 250 gram gekookte bietjes
• 100 gram spinazie
• 1 klein uitje
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 2 eetlepels olijfolie
• Peper/zout naar behoefte
• 10 pecannoten
• 50 gram geitenkaas bolletjes

Bereiding pompoensalade

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snij de pompoen in kleine blokjes (afhankelijk van het soort met of zonder schil).
3. Leg de pompoenblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel de olijfolie, peper en zout hierover.
4. Laat de pompoen in ongeveer 1-0-15 minuten gaar worden in de oven. De pompoen moet zacht zijn maar nog wel een kleine bite hebben.
5. Snij de ui en bietjes in kleine blokjes.
6. Verwarm een koekenpan, doe de ui en bietenblokjes in de pan en voeg de balsamico azijn en wat peper/zout toe. Bak dit een paar minuten rustig aan zodat de balsamico azijn wat karameliseert.
7. Verdeel de spinazie over 2 borden.
8. Verspreid vervolgens de inmiddels afgekoelde bietjes en pompoen erbij en maak het af met de geitenkaas en pecannoten.

Geniet van deze volwaardige pompoensalade.

Voedingswaarde per eenpersoons portie