Mediterrane muffins, gebaseerd op de Mediterrane cake maar nu met een kleine twist, nl. glutenvrij. Gemaakt van boekweitmeel. Boekweit is geen graan dus bevat geen gluten. Boekweit vult goed, na 1 of 2 muffins heb je meer dan voldoende gegeten voor de lunch. De combinatie met ingredienten is natuurlijk legio, maar de muffins hebben wel wat “natte” groenten nodig, zoals de courgette. Gebruik je geen “natte” groenten, voeg dan (plantaardige) melk toe.
Voor 12 muffins
Bereidingstijd: < 15 minuten + 25 minuten oventijd
Ingrediënten
- 1 kleine courgette (ongeveer 250 gram)
- 200 gr boekweitmeel
- 1 eetlepel bakpoeder
- 2 eieren
- 6 zongedroogde tomaten
- 2 eetlepels tomatentapenada
- 12 olijven (groen of zwart, deze keuze is aan jou)
- 50 ml olijfolie
- 50 ml (plantaardige) melk
- 3 flinke eetlepels pittige geraspte kaas
- Snufje zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Als je een siliconen muffinvorm gebruikt hoef je niet in te vetten met boter, gebruik je een metalen vorm, kies er dan voor om de vorm helemaal in te vetten.
Rasp de courgette grof. Snij de zongedroogde tomaten en olijven in hele kleine stukjes. Meng dit samen met de tomatentapenada door elkaar. Klop de eieren met zout los, voeg de melk, olijfolie, bakpoeder en boekweitmeel toe. Roer alles goed door. Qua beslag is het iets dikker dan een traditioneel cakebeslag. Dit komt natuurlijk doordat er grove elementen zoals de courgette in zitten, maar dezelfde courgette geeft ook vocht af, dus vandaar dat het iets dikker moet zijn.
Verdeel het mengsel over 12 muffinvormen en bak deze op 180 graden in 25 minuten gaar.
Prik vlak voor het einde van de tijd in een vorm, kijk of er nog beslag aan blijft kleven, zo niet, dan zijn ze klaar.
Laat de muffins afkoelen op een rooster.
Bewaren kan een paar dagen in de koelkast in een afgesloten trommel of invriezen. Handig om mee te nemen voor onderweg.
